Søde kartofler med mexi-salat

Søde kartofler med mexi-salat til 4

Jeg laver altid en dobbelt portion, så der er rigeligt til frokost dagen efter.

4 store søde kartofler pensles med olie og drysses med salt og bages ved 200 grader i ca ½ time. Prik i dem og tjek, at de er møre.

Imens kartoflerne er i ovnen blandes salaten af:
1 rødløg, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket/presset eller revet
1 chili, finthakket
1 bakke cherrytomater i halve eller kvarte
2 ds kidneybønner eller sorte bønner
3-4 dl majs eller hele majskolber i sæsonen
2 peberfrugter, røde eller gule, i tern
1 spsk tørret koriander
1 spsk tørret spidskommen
Saften af 1 lime
2 spsk olie
Salt
Frisk koriander til pynt

Bruger du friske majskolber, så start med at skære dem i 2 cm tykke skiver og kog dem.

Guacamole blendes af:
2 avocado
Lime eller citronsaft
Salt

Kokos-lime-creme  røres sammen af:
1 dl kokosyoghurt eller det tykke fra en dåse kokosmælk
Saft af ½ lime
Salt